SURABAYA – Di sebuah gang kecil di kawasan Pabean Ganefo, Surabaya Utara, berdiri sebuah warung sederhana yang telah bertahan sejak 1957. Di balik asap kuah panas dan aroma buntut sapi lokal yang khas, Amy Amabel, generasi ketiga keluarganya, terus menjaga warisan kuliner Sop Buntut Pabean agar tidak hilang ditelan zaman.
Warung itu tidak memiliki dekorasi modern. Hanya meja kayu, bangku sederhana, dan suasana khas gang sempit yang membuat banyak pelanggan terkejut karena tempatnya “masih sama seperti dulu”. Namun justru itulah yang menjadi daya tariknya. Setiap hari, mulai pukul 06.00 hingga 15.00 WIB, Amy bersama enam karyawannya menjaga dapur kecil yang tak pernah sepi pengunjung.
“Banyak yang kaget tempatnya dari dulu seperti ini. Ini peninggalan emak dan engkong saya. Saya hanya melanjutkan, memperbaiki, dan merapikan sedikit saja,” ujar Amy.
Dari Staf Administrasi ke Dapur Legendaris
Amy tidak pernah membayangkan hidupnya akan berkutat dengan panci besar berisi buntut sapi. Pendidikan dan pekerjaannya tidak berkaitan dengan kuliner; ia sempat bekerja sebagai staf administrasi.
Baca Juga : Begal di Jalan Karah Surabaya Ternyata Oknum Pesilat
Namun hidupnya berubah ketika orang tuanya menawari membuka cabang di sebuah mal. Keputusan itu diambil agar ia tak terus bekerja ikut orang, meski dirinya tidak punya dasar memasak.
“Mama bilang, ‘Aku ajarin kamu satu bulan. Kalau enggak bisa ya sudah, tutup saja’,” kenang Amy.
Dengan tekanan itu, ia belajar keras. Dalam satu bulan, ia mampu mengelola dapur sendiri. Cabang mal itu sempat berjalan, tetapi pandemi Covid-19 membuat penjualannya terjun bebas. Pukulan terbesar datang pada 2021 ketika kedua orang tuanya meninggal mendadak.
Sejak itu Amy mengambil alih sepenuhnya warung utama di Pabean Ganefo. “Saya jalani sendiri tidak apa-apa. Adik di Kanada, Puji Tuhan makin naik,” ujarnya.
Tetap di Gang Lama: “Legenda Tidak Boleh Hilang”
Ketika banyak generasi baru memilih memindahkan usaha keluarga ke lokasi lebih modern, Amy justru bersikukuh mempertahankan warung asli yang sempit dan sederhana ini.
Menurutnya, pelanggan generasi lama berhak menikmati nostalgia yang sama seperti puluhan tahun lalu. Ia bahkan menegaskan, sekalipun nanti membuka cabang baru, lokasi utama tidak akan pernah ditutup.
“Banyak yang bilang pewaris itu enak, tapi belum tentu. Kalau usaha makin tenggelam, kita yang disalahkan. Orang tua dulu di level 7, jadi kita harus di atasnya. Tidak mungkin turun,” tuturnya.
Beban itu justru ia jadikan komitmen. Prinsipnya sederhana: tidak ada kerja keras yang mengkhianati hasil.
Kuah Bening dan Panci 40 Kilogram: Resep Konsistensi Sejak 1957
Ciri khas Sop Buntut Pabean adalah kuahnya yang bening dengan rasa gurih yang konsisten puluhan tahun. Amy mengaku pernah mencoba menambahkan wortel atau kentang, tetapi pelanggan tidak menyukainya.
“Sayuran itu bisa mengubah rasa kuah, apalagi kalau dibungkus. Jadi saya kasih sesuai permintaan saja,” jelas Amy.
Setiap hari ia menyiapkan 3–4 panci besar, masing-masing berisi 8 kilogram buntut sapi lokal. Saat ramai, total buntut yang diolah bisa mencapai 40 kilogram. Seluruh bumbu masih menggunakan racikan turun-temurun yang ia catat teliti dari pendahulunya.
Baca Juga : Pemkot Surabaya Siapkan IPRO untuk Tarik Investor Globa
“Saya yang membumbui dan mengolah, karyawan membantu prosesnya,” ujarnya.
Selain sop buntut klasik, kini ia menambah beberapa inovasi menu seperti buntut goreng dan buntut penyet—penyesuaian zaman tanpa meninggalkan karakter asli kuah beningnya.
Pelanggan Setia Masih Datang, Pesanan hingga Banjarmasin
Banyak pelanggan generasi lama yang sebelumnya mengira warung ini sudah tutup. Namun sejak Amy aktif di media sosial, mereka kembali berdatangan. Bahkan pesanan datang dari luar kota.
“Ada pelanggan yang tinggal di luar Surabaya sampai minta dikirim. Yang paling jauh Banjarmasin, dua hari lewat kapal,” ungkapnya.
Untuk pengiriman jarak jauh, ia menggunakan metode frozen tanpa pengawet. “Karena keluarga saya juga makan sop ini, jadi jangan sampai dikasih pengawet,” tambahnya.
Ingin Buka Cabang Baru, tapi Tidak Lagi di Mal
Ke depan, Amy berharap bisa membuka kembali cabang yang pernah tutup, namun di lokasi yang lebih strategis. Ia juga mempertimbangkan membuka sistem franchise karena banyak pelanggan yang menyarankannya.
Namun satu hal sudah pasti: ia tidak akan membuka cabang di mal lagi.
“Intinya kita berjuang agar usahanya semakin ngetop, bukan tambah tenggelam,” pungkasnya.
